Bak en Brou

Bak

Kos wat gebak word, word gewoonlik in ’n voorverhitte oond gesit, op ’n effens olie gesmeerde bakplaat of in ’n gesmeerde pan gesit. Die rede hiervoor is dat dit nie aan die bakplaat of in die koekpan sal vassit nie. Gelukkig het tegnologie so verander dat ons silikoon panne en matte wat ons op ons bakplaat sit kry. Dit help met ’n heelwat gesonder weergawe van die kos en spaar natuurlik darem ook so bietjie tyd en geld.

Gebakte kosse kom voor in verskeie teksture en sal afhang van wat jy bak, en wat in die eindresultaat verlang word. Ons kan byvoorbeeld dink aan die verskille tussen vars gebakte brood met ’n heerlike krakerige kors aan die buitekant en sagte, lugtige binnekant en ’n heerlike  soetkoekie met ’n heel meer krakerige, bros tekstuur.

Kleur speel ook ’n rol in die bak proses en maak geregte aantrekliker vir die oog. Dink maar net aan daardie goue bruin of selfs romerige kleur wat jou roep om daardie eerste happie te vat.

Die periode voor die kos in die oond geplaas word is gewoonlik die tyd wanneer die meeste werk en voorbereiding gedoen word.

Die feit dat jou oond voorverhit word is baie belangrik. Dit verseker dat die kos begin gaar word vanaf die oomblik dat dit in die oond geplaas word en speel ’n geweldige rol in die resultaat van die eindproduk.

Daar is verskeie maniere vir bak en alles hang van die tiepe, resultaat aan die einde en die tekstuur verlang af.

·         Gebak in droë hitte

Die hitte van die oond word die meeste van die tyd gesien as droë hitte. Die oond het ’n ingeboude waaier wat die hitte binne die oond sirkuleer en help dat die eindproduk eweredig sal gaar raak. Die metode en hitte word soms ook na verwys as konveksie.

·         Humiditeit oond

Sommige kosse trek weer voordeel wanneer daar vog of stoom in die oond teenwoordig is. Dit help met die voorkoming van uitdroging en is beslis ’n aanwins wanneer brood gebak word.

·         Bak in ’n waterbad (Bain-Marie)

Die metode word gewoonlik gebruik in gaarmaak van kosse met ’n eier basis en wanneer geen kors verlang word nie. Jy vul gewoonlik kleiner houertjies met jou bestanddele en plaas dan die kleiner houertjie binne ’n groter houer wat gevul is met water. Eindprodukte word so gaargebak en die water help dat die eier nie brand, uitdroog of in ’n roereier tekstuur verander nie.

 

Vog word in die oond vrygestel wat ’n vogtige voorkoms verseker tydens die bak proses.

 

Bak gaan ook gepaard met ’n paar terme wat spesifiek verband hou met die gaarmaakmetode.

·         Smeer

Die pan word met olie of botter liggies gevee wat verhoed dat die kos vassit.

·         Afmerking

Afmerking kan wys waar die finale produk gesny moet word en kan ook gebruik word om merke te maak wat in die voorkoms van die finale produk verwag word.

·         Lading

Hier word verwys na hoe die oond gepak word. Dit is belangrik dat jy die bak- of oondpan so sal pak dat jy die maksimum items daarop sal kry.

·         Borsel (“Brushing”)

Die metode verwys doodeenvoudig net daarna dat die kos gesmeer word deur gebruik te maak van ’n kwas. Gewoonlik word iets gesmeer met glaseersel wat ’n bruin voorkoms verleen aan die eindproduk en in ’n soet smaak gee.

 

Heel dikwels word slegs ’n eier met ’n bietjie water gemeng (egg wash) en oor die kos gesmeer om daardie pragtige goudbruin kleur te verkry.

·         Afkoeling

Gebakte items word gewoonlik geplaas op ’n afkoelings rakkie om te verhoed dat dit kluitjierig word. Dit is ook belangrik vir sekere items soos brood om te stabiliseer en vorm te behou en verleen daardie heerlike krakerige voorkoms aan sekere pasteie.

·         Afronding

Die meeste van die tyd vereis gebak daardie finale afronding wat ’n pragtige voorkoms gee. Dit kan enige iets wees van glaseersel wat oor gesmeer word tot suiker wat oor gestrooi word.

Die bak proses is ’n baie delikate proses. Kos wat gebak word, gaan gepaard met sekere dinge wat ’n rol speel in die resultaat van die eindproduk en wat in ag geneem moet word om die beste resultate te verseker.

·         Verhoed die oopmaak van die oonddeur te gereeld tydens die bak periode. Dit sal die temperatuur verminder binne die oond kamer en die eindresultaat beïnvloed.

·         Maak oonddeure saggies oop en toe. Oonddeure wat hard oop en toe gemaak word beïnvloed die wind binne die oond, wat die eindresultaat sal beïnvloed.

·         Voorverhit die oond tot die verlangde temperatuur volgens die resep. Dit sal verseker dat die kos dadelik begin kook wanneer dit in die oond geplaas word.

·         Maak seker dat jou skaal akkuraat werk vir die afmeting van bestanddele

·         Volg resepte akkuraat en werk presies volgens die verlangde en gespesifiseerde metodes

·         Maak seker dat jou finale afrondings items gereed is vir die finale afronding.

Bak is beslis ’n kunsvorm en die aller heerlikste, mees aantreklikste items kan voorberei word deur jou verbeelding te laat vlieg en nie in te kort nie.  Natuurlik is daar sekere dinge wat ingedagte gehou moet word, maar met die basiese kennis kan jy jou gesin en vriende met die heerlikste gebak verras.

Mediterreense Brood

1 rooi ui fyn gesny

30 mℓ olyfolie

1 rooi , groen, geel of oranje soet rissie, in blokkies gesny

3 k meel

10 mℓ droë gis

5 mℓ sout

1 k sampioene, fyn gesny

60 mℓ pietersielie, fyn gekerf

125 mℓ olywe, ontpit en fyn gesny

1 k louwarm water

Metode:

1.      Braai die ui en sampioene saam tot sag.

2.      Voeg die soetrissie by en braai verder.

3.      Sif die meel in ’n bak en voeg die suurdeeg en sout by.

4.      Voeg fyn gekerfde pietersielie by die meel.

5.      Voeg uie mengsel en olywe my die meel en meng liggies

6.      Voeg die water, ’n bietjie op ’n slag, by en meng tot ’n deeg gevorm het. Indien die deeg droog voel, voeg bietjie meer water by.

7.      Knie die deeg vir ongeveer 10 minute totdat al die bestanddele goed gemeng is en laat staan, bedek met plastiek, op ’n warm plek totdat verdubbel in grootte.

8.      Knie die deeg weereens liggies en vorm in ’n ronde bal wat jy dan effens plat maak bo sodat ’n ronde broodjie vorm.

9.      Plaas op ’n gesmeerde bakplaat.

10.  Maak ligte sny aan die bokant van die deeg en bak vir ongeveer 40 min teen 200 ̊C

11.  Die broodjie kan getoets word deur ’n mespunt in te steek en wanneer dit skoon uitkom weet jy dit is gaar.

12.  Haal uit die oond en laat op ’n afkoelrakkie staan tot koel.

 

Vars Vinkel en Cheddar Scones

4 k meel

30 mℓ bakpoeier

10 mℓ sout

340 g ongesoute botter

4 ekstra groot eiers, liggies geklits

1 k koue room

225 g gerasperde cheddarkaas

250 mℓ fyn gekapte vars vinkel

1 eier liggies gemeng met ongeveer ’n 15 mℓ water om die skons te smeer (egg wash).

Metode:

1.      Meng die meel, bakpoeier en sout saam.

2.      Voeg die botter by en meng met ’n elektriese klitser wat op stadig gestel is tot ongeveer ertjie grootte deeltjies gevorm het.

3.      Meng die room en eiermengsel by die meel mengsel tot alles net gemeng is.

4.        Meng die vinkel en cheddar saam en strooi ’n bietjie meel oor sodat alles met meel gemeng is en dit maklik in die deeg sal versprei.

5.      Meng die vinkel en kaas by die deeg in.

6.      Plaas die deeg op ’n oppervlakte wat met meel bestrooi is en knie liggies vir ongeveer 1 min.

7.      Rol uit op ’n oppervlak wat met meel bestrooi is tot ongeveer 2 cm dik en druk uit met ’n ronde koekie drukker.

8.      Smeer liggies met die eier en water mengsel (“egg wash”) en bak in die oond teen 180 ̊C vir ongeveer 20 min tot goudbruin en ’n mespunt skoon uitkom wanneer dit in gedruk word.

9.      Laat op ’n afkoelrakkie afkoel.

Smoor

 Smoor Geregte

Die metode is baie dieselfde as om ’n stew te maak. Die vernaamste verskille is dat die hoof bestanddeel nie in stukkies opgesny word nie, en dat dit gewoonlik in ’n porsie grote gaargemaak word bv. lam skenkels. Die gaarmaakproses geskiet altyd binne-in die oond met ’n deksel op die houer sodat die vloeistowwe en geure binne gehou kan word.

Enige vleis-gebaseerde smoor geregte kan min of meer op dieselfde metode gaargemaak word. Die vleis word gewoonlik eers bruin gebraai en verseël in warm vet. Dit help, dat natuurlike sappe en voedingstowwe van die vleis binne gehou word, alle skadelike bakterie gedood word en gee net daardie ekstra spesiale smaak en voorkoms aan die vleis.

Indien knolgroente of wortelgroente gebruik word, vir die verkryging van ekstra geur, word dit ook eers verbruin in die warm vet.

Hierna word die vloeistof, waarin die hoof bestanddele gesmoor gaan word bygevoeg. Die vloeistof het gewoonlik ’n suur element soos tamaties of wyn in, en dien aan die einde as die sous wat saam met die gereg bedien gaan word.

Dit is ’n baie stadige gaarmaakproses, omdat die gereg met die deksel op teen ’n matige hitte gaargemaak word totdat die vleis sag is. Die vloeistof moet slegs prut en daarom is dit baie belangrik om die hitte noukeurig te kontroleer en die oond word gewoonlik nie hoër as 160 ̊C gestel nie. Noukeurige kontrole is ook belangrik om te verseker dat die vleis nie sal brand of uitdroog nie omdat dit vir sulke lang periodes in die oond gehou gaan word.

Die tegnieke soos gebruik by die maak van ’n stew word gebruik wanneer iets gesmoor word, maar omdat daar klein verskille in die gaarmaakproses is, is daar ook ’n paar tegnieke wat uniek aan die gaarmaakproses is.

            Opbinding

Opbinding is ’n tegniek gebruik om te verseker dat die hoofbestanddeel (pluimvee of vleis) vorm behou en meer eweredig gaargemaak sal word. In die geval van pluimvee word die hoender gewoonlik heel gaargemaak. Die tegniek kom ook handig te pas wanneer iets ontbeen is soos byvoorbeeld ’n ontbeende rib.

Bedruip

Die vleis of ander bestanddele word gedurende die kookproses met die sous of pansappe gesmeer of geverf. Dit kan ook gedoen word deur gebruik te maak van ’n lepel en die sous oor die vleis te drup. Die tegniek verseker dat die bestanddele geurig sal bly en nie uitdroog nie.

             Laat staan voor sny

Vleis is gewoonlik baie moeilik om te sny wanneer dit direk uit die oond kom. Die beste snitte word verkry deur dit eers vir ’n rukkie te laat staan, sodat dit by die temperatuur kan aanpas.

Gesmoorde geregte gaan gewoonlik gepaard met lang gaarmaak periodes en daarom kan minder sagte vleissnitte gebruik word in die metodes soos byvoorbeeld skenkels.

Soos ons voorheen verduidelik het word gesmoorde geregte gewoonlik bedien met ’n sous en die vloeistof waarin die bestanddele gesmoor is dien as basis vir die sous. Afhangende van wat jy gaarmaak kan die sous aan die einde of aan die begin van die gaarmaakproses verdik word.

Gesmoorde lamskenkel

4 lam skenkels

Olyfolie

1 Groot ui in blokkies gesny

3 wortels geskil en in blokkies gesny

3 selderystingels in blokkies gesny

4 knoffelhuisies

2 koppies goeie rooiwyn

30 ml fyn gekapte roosmaryn

12 tiemie stingels vasgebind

3 ½ k water

4 lourierblare

325 g tamatiepasta

Metode:

• Voorverhit die oond tot 160 ̊C
• Geur die skenkels met sout en peper na smaak en braai bruin aan alle kante om dit te verseël.
• Plaas die uie, wortels en seldery in ’n voedselverwerker en verwerk tot ’n growwe puree.
• Verwyder die skenkels van die pot en laat eenkant rus. Gooi alle oortollige vette uit die pot.
• Gooi genoeg olie in die pot sodat dit die bodem van die pot sal bedek en geur die groente met sout en peper na smaak.
• Verhit die gepureede groente tot bruin en ’n kors vorm. Wees versigtig dat dit nie brand nie.
• Voeg die tamatiepasta by en verbruin vir so ongeveer 5 minute.
• Voeg die wyn, tiemie en roosmaryn by en kook tot die wyn ongeveer halveer het. Roer van tyd tot tyd om te verseker dat dit nie brand nie.
• Plaas die sous in ’n oond bak.
• Voeg nou die water by en plaas die skenkels in die sous. Maak seker dat die skenkels bedek is, anders kan jy nog water byvoeg.
• Plaas die deksel op en plaas in die voorverhitte oond.
• Draai halfpad deur die gaarmaakproses om te verseker dat die skenkel eweredig sal gaar raak.
• Dit is belangrik dat jy ook van tyd tot tyd sal kyk dat die vloeistof nie te veel verminder het nie. Indien wel, kan nog water bygevoeg word.
• Verwyder die deksel gedurende die laaste halfuur sodat die skenkels mooi bruin sal word.
• Bedien met rys.