Smoor

 Smoor Geregte

Die metode is baie dieselfde as om ’n stew te maak. Die vernaamste verskille is dat die hoof bestanddeel nie in stukkies opgesny word nie, en dat dit gewoonlik in ’n porsie grote gaargemaak word bv. lam skenkels. Die gaarmaakproses geskiet altyd binne-in die oond met ’n deksel op die houer sodat die vloeistowwe en geure binne gehou kan word.

Enige vleis-gebaseerde smoor geregte kan min of meer op dieselfde metode gaargemaak word. Die vleis word gewoonlik eers bruin gebraai en verseël in warm vet. Dit help, dat natuurlike sappe en voedingstowwe van die vleis binne gehou word, alle skadelike bakterie gedood word en gee net daardie ekstra spesiale smaak en voorkoms aan die vleis.

Indien knolgroente of wortelgroente gebruik word, vir die verkryging van ekstra geur, word dit ook eers verbruin in die warm vet.

Hierna word die vloeistof, waarin die hoof bestanddele gesmoor gaan word bygevoeg. Die vloeistof het gewoonlik ’n suur element soos tamaties of wyn in, en dien aan die einde as die sous wat saam met die gereg bedien gaan word.

Dit is ’n baie stadige gaarmaakproses, omdat die gereg met die deksel op teen ’n matige hitte gaargemaak word totdat die vleis sag is. Die vloeistof moet slegs prut en daarom is dit baie belangrik om die hitte noukeurig te kontroleer en die oond word gewoonlik nie hoër as 160 ̊C gestel nie. Noukeurige kontrole is ook belangrik om te verseker dat die vleis nie sal brand of uitdroog nie omdat dit vir sulke lang periodes in die oond gehou gaan word.

Die tegnieke soos gebruik by die maak van ’n stew word gebruik wanneer iets gesmoor word, maar omdat daar klein verskille in die gaarmaakproses is, is daar ook ’n paar tegnieke wat uniek aan die gaarmaakproses is.

            Opbinding

Opbinding is ’n tegniek gebruik om te verseker dat die hoofbestanddeel (pluimvee of vleis) vorm behou en meer eweredig gaargemaak sal word. In die geval van pluimvee word die hoender gewoonlik heel gaargemaak. Die tegniek kom ook handig te pas wanneer iets ontbeen is soos byvoorbeeld ’n ontbeende rib.

Bedruip

Die vleis of ander bestanddele word gedurende die kookproses met die sous of pansappe gesmeer of geverf. Dit kan ook gedoen word deur gebruik te maak van ’n lepel en die sous oor die vleis te drup. Die tegniek verseker dat die bestanddele geurig sal bly en nie uitdroog nie.

             Laat staan voor sny

Vleis is gewoonlik baie moeilik om te sny wanneer dit direk uit die oond kom. Die beste snitte word verkry deur dit eers vir ’n rukkie te laat staan, sodat dit by die temperatuur kan aanpas.

Gesmoorde geregte gaan gewoonlik gepaard met lang gaarmaak periodes en daarom kan minder sagte vleissnitte gebruik word in die metodes soos byvoorbeeld skenkels.

Soos ons voorheen verduidelik het word gesmoorde geregte gewoonlik bedien met ’n sous en die vloeistof waarin die bestanddele gesmoor is dien as basis vir die sous. Afhangende van wat jy gaarmaak kan die sous aan die einde of aan die begin van die gaarmaakproses verdik word.

Gesmoorde lamskenkel

4 lam skenkels

Olyfolie

1 Groot ui in blokkies gesny

3 wortels geskil en in blokkies gesny

3 selderystingels in blokkies gesny

4 knoffelhuisies

2 koppies goeie rooiwyn

30 ml fyn gekapte roosmaryn

12 tiemie stingels vasgebind

3 ½ k water

4 lourierblare

325 g tamatiepasta

Metode:

• Voorverhit die oond tot 160 ̊C
• Geur die skenkels met sout en peper na smaak en braai bruin aan alle kante om dit te verseël.
• Plaas die uie, wortels en seldery in ’n voedselverwerker en verwerk tot ’n growwe puree.
• Verwyder die skenkels van die pot en laat eenkant rus. Gooi alle oortollige vette uit die pot.
• Gooi genoeg olie in die pot sodat dit die bodem van die pot sal bedek en geur die groente met sout en peper na smaak.
• Verhit die gepureede groente tot bruin en ’n kors vorm. Wees versigtig dat dit nie brand nie.
• Voeg die tamatiepasta by en verbruin vir so ongeveer 5 minute.
• Voeg die wyn, tiemie en roosmaryn by en kook tot die wyn ongeveer halveer het. Roer van tyd tot tyd om te verseker dat dit nie brand nie.
• Plaas die sous in ’n oond bak.
• Voeg nou die water by en plaas die skenkels in die sous. Maak seker dat die skenkels bedek is, anders kan jy nog water byvoeg.
• Plaas die deksel op en plaas in die voorverhitte oond.
• Draai halfpad deur die gaarmaakproses om te verseker dat die skenkel eweredig sal gaar raak.
• Dit is belangrik dat jy ook van tyd tot tyd sal kyk dat die vloeistof nie te veel verminder het nie. Indien wel, kan nog water bygevoeg word.
• Verwyder die deksel gedurende die laaste halfuur sodat die skenkels mooi bruin sal word.
• Bedien met rys.