Rooster dit gaar

Rooster

Die heerlike geur van geroosterde vleis laat nog altyd my mond water. Dink maar aan daardie heerlik oondgeroosterde skaapboud wat ouma op ’n Sondagmiddag voorberei en die hele kombuis vul met al die heerlike geure.

Rooster is een van daardie metodes wat nie net skadelike bakterie doodmaak tydens die gaarmaakproses nie, maar ook die kos meer aantreklik laat lyk. Weereens verwys ek na daardie pragtige goudbruin kleur van ouma se skaapboud of heerlike bruin geroosterde aartappels met ’n krakerige buitekant en sagte vleis.

Geroosterde geregte word gaargemaak deur die kos te kook in droë hitte en ’n bietjie vet of olie by te voeg. Twee maniere word normaalweg gebruik om geroosterde geregte gaar te maak en die oond of ’n spitbraai kan hiervoor ingespan word.

Dit is belangrik dat daar nie met ’n mes of vurk deur die seël wat gevorm het gesteek sal word en so die seël breek en al die natuurlike sappe verloor nie. Die seël vorm gewoonlik aan die begin van die proses wanneer hoë hitte toegedien word. Nadat die seël gevorm het word die hitte dan verminder en die kos gelos om gaar te word sonder om die kos uit te droog.

Die mees algemeenste vorm van rooster gaarmaak is sekerlik in die oond. Konveksie oonde word gewoonlik gebruik omdat die hitte eweredig deur die oond versprei word en die kos egalig gaar raak. Kos word gewoonlik op ’n roosterplaat geplaas met die byvoeging van so bietjie vet of olie. Die metode kan soms so bietjie van mekaar verskil afhangende van die behoefte om olie en die roosterpan eers te verhit en of jy dit sommer net so gebruik.

Dan is daar natuurlik ook die spitbraai of spit rooster metode. Dit gaan gewoonlik hand aan hand met ’n groot item, soos ’n lam, vark of hoender wat heel gaargemaak word. ’n Spitbraai kan gehou word deur die kos gaar te maak op ’n oop vuur of elektriese of gas elemente wat verhit word en die hitte vrystel. Die item wat gespit word roteer deurentyd in die rondte en so word eweredige gaarmaak verseker.

Geroosterde geregte gaan gewoonlik gepaard met unieke tegnieke.

·         Met vulsel

Die item wat gerooster word, word gewoonlik gevul met enige iets van groente, vrugte of selfs maalvleis. Die belangrikste om hier te onthou is dat die vulsel behoorlik gaar is voordat dit bedien word. In sommige gevalle kan jy selfs die vulsel apart gaarmaak. Dit alles sal afhang van die resep.

·         Opbinding

Voorheen het ons reeds na die tegniek verwys en opbinding word gewoonlik aangetref by pluimvee soos hoender, eend of kalkoen. Dit verseker kompaktheid en so word kos eweredig gaar. Dit verbeter ook voorkoms by opdiening en help dat jou eindproduk mooier vertoon.

·         Vasbind

Die tegniek word gewoonlik gebruik om vleis vas te bind sodat vorm behou kan word, en die beste voorbeeld is vleis wat ontbeen is. Soos ek reeds voorheen gesê het is ouma se heerlike Sondagmiddag rolrib die ideale voorbeeld vir die toepassing van die tegniek.

·         Bedruip

Tydens die rooster proses smelt van die interne vet as’t ware en vloei uit die vleis uit. Deur gedurende die gaar word proses die vet en natuurlike sappe van die vleis weer met ’n lepel oor te drup sit die vogtigheid weer terug in die vleis en verhoed dat dit te droog word. Dit kan selfs ook met ’n marinade gedoen word.

·         Laat rus voordat jy dit opsny

Die van ons wat al vleis probeer sny het wat pas uit die oond kom, sal weet waarvan ek praat. Dit is beslis nie die maklikste taak onder die son nie. Nee, die beste is maar om dit eers vir so rukkie, ongeveer 20 minute of so te laat rustig staan en afkoel sodat die weefsel weer kan terugkeer na hul oorspronklike vorm, en dan te sny.

Twee metodes kan ook aangewend word om die vleis te seël.

·         Plaas die vleis in ’n baie warm oond sodat die hitte van die oond dadelik die vleis kan seël en dan kan die hitte verminder word om die vleis gaar te maak.

·         Seël die vleis bo-op die stoof deur eers te braai en dan in die oond verder te rooster.

Geroosterde skaapboud

2 kg skaapboud

6 takkies roosmaryn (opgebreek in kleiner stukkies)

30 mℓ olyfolie

Sout en vars gemaalde swart peper

30 mℓ meel

150 mℓ rooiwyn

300 mℓ lams aftreksel

250 g varkspek

20 rosyne (afhangende van eie voorkeur)

Metode:

1.       Voorverhit die oond tot 220 ̊C

2.       Lardeer die boud met roosmaryn, varkspek, rosyne (maak snye met ’n mes in die vleis en gebruik jou vinger om die gaatjies effens te rek sodat jy dit kan vul met die roosmaryn, varkspek en rosyne)

3.       Voorverhit ’n swaarboom pan en seel die skaapvleis deur aan weerskante te braai tot goudbruin.

4.       Plaas in ’n roosterpan en sprinkel met olyfolie, sout en peper en rooster vir ongeveer 20 minute.

5.       Verminder die hitte tot 180 ̊ C en rooster verder vir ongeveer 1 uur of tot gaar.

6.       Haal die vleis uit die oond en laat rus.

7.       Skep 45 mℓ van die vleissouse uit die pan. Meng die meel, wyn en aftreksel en prut vir ongeveer 10 minute totdat verdik en bedien saam met die vleis.

Geroosterde Mediterreense groente

150 mℓ olyfolie

½ suurlemoen

6 takkies vars tiemie

450 g klein baba aartappeltjies

1 eiervrug, in blokkies gesny

1 rooi soetrissie, in blokkies gesny

8 groot knoffel huisies, ongeskil

Klein beet in skyfies gesny

Botterskorsie in blokkies gesny

Sout en peper na smaak

Metode:

1.       Voorverhit die oond tot 200 ̊C

2.       Meng alle groente saam en sprei uit op ’n roosterpan

3.       Sprinkel met olyfolie en geur met sout en vars gemaalde swart peper.

4.       Rooster in die oond vir 30 – 50 minute terwyl jy dit van tyd tot tyd roer en omdraai om te verseker dat dit nie brand nie en eweredig gaar word.

Die meeste groente kan gerooster word en jy kan byvoeg of weglaat na gelang van jou persoonlike voorkeur.

Geroosterde aartappelwiggies

 6 middelslag aartappels

30 – 60 mℓ olyfolie

Sout

Metode:

1.       Voorverhit die oond tot 200 ̊C

2.       Was die aartappels skoon en sny in wiggies

3.       Droog elke wiggie af met ’n papier handdoek en plaas in plastieksak.

4.       Sprinkel olyfolie oor en rol die aartappels in die sak sodat almal met ’n lagie olie bedek is.

5.       Plaas in ’n enkel laag op ’n roosterplaat en rooster in die oond vir ongeveer 40 minute terwyl jy dit omdraai halfpad deur die rooster tyd. Hou maar ’n ogie op die aartappels omdat oonde verskil en te verseker dat dit nie brand nie.

6.       Haal uit die oond wanneer die aartappels sag in die binnekant en goudbruin aan die buitekant is.

7.       Skep in ’n opdienbak en sprinkel sout oor.

  

Bak en Brou

Bak

Kos wat gebak word, word gewoonlik in ’n voorverhitte oond gesit, op ’n effens olie gesmeerde bakplaat of in ’n gesmeerde pan gesit. Die rede hiervoor is dat dit nie aan die bakplaat of in die koekpan sal vassit nie. Gelukkig het tegnologie so verander dat ons silikoon panne en matte wat ons op ons bakplaat sit kry. Dit help met ’n heelwat gesonder weergawe van die kos en spaar natuurlik darem ook so bietjie tyd en geld.

Gebakte kosse kom voor in verskeie teksture en sal afhang van wat jy bak, en wat in die eindresultaat verlang word. Ons kan byvoorbeeld dink aan die verskille tussen vars gebakte brood met ’n heerlike krakerige kors aan die buitekant en sagte, lugtige binnekant en ’n heerlike  soetkoekie met ’n heel meer krakerige, bros tekstuur.

Kleur speel ook ’n rol in die bak proses en maak geregte aantrekliker vir die oog. Dink maar net aan daardie goue bruin of selfs romerige kleur wat jou roep om daardie eerste happie te vat.

Die periode voor die kos in die oond geplaas word is gewoonlik die tyd wanneer die meeste werk en voorbereiding gedoen word.

Die feit dat jou oond voorverhit word is baie belangrik. Dit verseker dat die kos begin gaar word vanaf die oomblik dat dit in die oond geplaas word en speel ’n geweldige rol in die resultaat van die eindproduk.

Daar is verskeie maniere vir bak en alles hang van die tiepe, resultaat aan die einde en die tekstuur verlang af.

·         Gebak in droë hitte

Die hitte van die oond word die meeste van die tyd gesien as droë hitte. Die oond het ’n ingeboude waaier wat die hitte binne die oond sirkuleer en help dat die eindproduk eweredig sal gaar raak. Die metode en hitte word soms ook na verwys as konveksie.

·         Humiditeit oond

Sommige kosse trek weer voordeel wanneer daar vog of stoom in die oond teenwoordig is. Dit help met die voorkoming van uitdroging en is beslis ’n aanwins wanneer brood gebak word.

·         Bak in ’n waterbad (Bain-Marie)

Die metode word gewoonlik gebruik in gaarmaak van kosse met ’n eier basis en wanneer geen kors verlang word nie. Jy vul gewoonlik kleiner houertjies met jou bestanddele en plaas dan die kleiner houertjie binne ’n groter houer wat gevul is met water. Eindprodukte word so gaargebak en die water help dat die eier nie brand, uitdroog of in ’n roereier tekstuur verander nie.

 

Vog word in die oond vrygestel wat ’n vogtige voorkoms verseker tydens die bak proses.

 

Bak gaan ook gepaard met ’n paar terme wat spesifiek verband hou met die gaarmaakmetode.

·         Smeer

Die pan word met olie of botter liggies gevee wat verhoed dat die kos vassit.

·         Afmerking

Afmerking kan wys waar die finale produk gesny moet word en kan ook gebruik word om merke te maak wat in die voorkoms van die finale produk verwag word.

·         Lading

Hier word verwys na hoe die oond gepak word. Dit is belangrik dat jy die bak- of oondpan so sal pak dat jy die maksimum items daarop sal kry.

·         Borsel (“Brushing”)

Die metode verwys doodeenvoudig net daarna dat die kos gesmeer word deur gebruik te maak van ’n kwas. Gewoonlik word iets gesmeer met glaseersel wat ’n bruin voorkoms verleen aan die eindproduk en in ’n soet smaak gee.

 

Heel dikwels word slegs ’n eier met ’n bietjie water gemeng (egg wash) en oor die kos gesmeer om daardie pragtige goudbruin kleur te verkry.

·         Afkoeling

Gebakte items word gewoonlik geplaas op ’n afkoelings rakkie om te verhoed dat dit kluitjierig word. Dit is ook belangrik vir sekere items soos brood om te stabiliseer en vorm te behou en verleen daardie heerlike krakerige voorkoms aan sekere pasteie.

·         Afronding

Die meeste van die tyd vereis gebak daardie finale afronding wat ’n pragtige voorkoms gee. Dit kan enige iets wees van glaseersel wat oor gesmeer word tot suiker wat oor gestrooi word.

Die bak proses is ’n baie delikate proses. Kos wat gebak word, gaan gepaard met sekere dinge wat ’n rol speel in die resultaat van die eindproduk en wat in ag geneem moet word om die beste resultate te verseker.

·         Verhoed die oopmaak van die oonddeur te gereeld tydens die bak periode. Dit sal die temperatuur verminder binne die oond kamer en die eindresultaat beïnvloed.

·         Maak oonddeure saggies oop en toe. Oonddeure wat hard oop en toe gemaak word beïnvloed die wind binne die oond, wat die eindresultaat sal beïnvloed.

·         Voorverhit die oond tot die verlangde temperatuur volgens die resep. Dit sal verseker dat die kos dadelik begin kook wanneer dit in die oond geplaas word.

·         Maak seker dat jou skaal akkuraat werk vir die afmeting van bestanddele

·         Volg resepte akkuraat en werk presies volgens die verlangde en gespesifiseerde metodes

·         Maak seker dat jou finale afrondings items gereed is vir die finale afronding.

Bak is beslis ’n kunsvorm en die aller heerlikste, mees aantreklikste items kan voorberei word deur jou verbeelding te laat vlieg en nie in te kort nie.  Natuurlik is daar sekere dinge wat ingedagte gehou moet word, maar met die basiese kennis kan jy jou gesin en vriende met die heerlikste gebak verras.

Mediterreense Brood

1 rooi ui fyn gesny

30 mℓ olyfolie

1 rooi , groen, geel of oranje soet rissie, in blokkies gesny

3 k meel

10 mℓ droë gis

5 mℓ sout

1 k sampioene, fyn gesny

60 mℓ pietersielie, fyn gekerf

125 mℓ olywe, ontpit en fyn gesny

1 k louwarm water

Metode:

1.      Braai die ui en sampioene saam tot sag.

2.      Voeg die soetrissie by en braai verder.

3.      Sif die meel in ’n bak en voeg die suurdeeg en sout by.

4.      Voeg fyn gekerfde pietersielie by die meel.

5.      Voeg uie mengsel en olywe my die meel en meng liggies

6.      Voeg die water, ’n bietjie op ’n slag, by en meng tot ’n deeg gevorm het. Indien die deeg droog voel, voeg bietjie meer water by.

7.      Knie die deeg vir ongeveer 10 minute totdat al die bestanddele goed gemeng is en laat staan, bedek met plastiek, op ’n warm plek totdat verdubbel in grootte.

8.      Knie die deeg weereens liggies en vorm in ’n ronde bal wat jy dan effens plat maak bo sodat ’n ronde broodjie vorm.

9.      Plaas op ’n gesmeerde bakplaat.

10.  Maak ligte sny aan die bokant van die deeg en bak vir ongeveer 40 min teen 200 ̊C

11.  Die broodjie kan getoets word deur ’n mespunt in te steek en wanneer dit skoon uitkom weet jy dit is gaar.

12.  Haal uit die oond en laat op ’n afkoelrakkie staan tot koel.

 

Vars Vinkel en Cheddar Scones

4 k meel

30 mℓ bakpoeier

10 mℓ sout

340 g ongesoute botter

4 ekstra groot eiers, liggies geklits

1 k koue room

225 g gerasperde cheddarkaas

250 mℓ fyn gekapte vars vinkel

1 eier liggies gemeng met ongeveer ’n 15 mℓ water om die skons te smeer (egg wash).

Metode:

1.      Meng die meel, bakpoeier en sout saam.

2.      Voeg die botter by en meng met ’n elektriese klitser wat op stadig gestel is tot ongeveer ertjie grootte deeltjies gevorm het.

3.      Meng die room en eiermengsel by die meel mengsel tot alles net gemeng is.

4.        Meng die vinkel en cheddar saam en strooi ’n bietjie meel oor sodat alles met meel gemeng is en dit maklik in die deeg sal versprei.

5.      Meng die vinkel en kaas by die deeg in.

6.      Plaas die deeg op ’n oppervlakte wat met meel bestrooi is en knie liggies vir ongeveer 1 min.

7.      Rol uit op ’n oppervlak wat met meel bestrooi is tot ongeveer 2 cm dik en druk uit met ’n ronde koekie drukker.

8.      Smeer liggies met die eier en water mengsel (“egg wash”) en bak in die oond teen 180 ̊C vir ongeveer 20 min tot goudbruin en ’n mespunt skoon uitkom wanneer dit in gedruk word.

9.      Laat op ’n afkoelrakkie afkoel.

Smoor

 Smoor Geregte

Die metode is baie dieselfde as om ’n stew te maak. Die vernaamste verskille is dat die hoof bestanddeel nie in stukkies opgesny word nie, en dat dit gewoonlik in ’n porsie grote gaargemaak word bv. lam skenkels. Die gaarmaakproses geskiet altyd binne-in die oond met ’n deksel op die houer sodat die vloeistowwe en geure binne gehou kan word.

Enige vleis-gebaseerde smoor geregte kan min of meer op dieselfde metode gaargemaak word. Die vleis word gewoonlik eers bruin gebraai en verseël in warm vet. Dit help, dat natuurlike sappe en voedingstowwe van die vleis binne gehou word, alle skadelike bakterie gedood word en gee net daardie ekstra spesiale smaak en voorkoms aan die vleis.

Indien knolgroente of wortelgroente gebruik word, vir die verkryging van ekstra geur, word dit ook eers verbruin in die warm vet.

Hierna word die vloeistof, waarin die hoof bestanddele gesmoor gaan word bygevoeg. Die vloeistof het gewoonlik ’n suur element soos tamaties of wyn in, en dien aan die einde as die sous wat saam met die gereg bedien gaan word.

Dit is ’n baie stadige gaarmaakproses, omdat die gereg met die deksel op teen ’n matige hitte gaargemaak word totdat die vleis sag is. Die vloeistof moet slegs prut en daarom is dit baie belangrik om die hitte noukeurig te kontroleer en die oond word gewoonlik nie hoër as 160 ̊C gestel nie. Noukeurige kontrole is ook belangrik om te verseker dat die vleis nie sal brand of uitdroog nie omdat dit vir sulke lang periodes in die oond gehou gaan word.

Die tegnieke soos gebruik by die maak van ’n stew word gebruik wanneer iets gesmoor word, maar omdat daar klein verskille in die gaarmaakproses is, is daar ook ’n paar tegnieke wat uniek aan die gaarmaakproses is.

            Opbinding

Opbinding is ’n tegniek gebruik om te verseker dat die hoofbestanddeel (pluimvee of vleis) vorm behou en meer eweredig gaargemaak sal word. In die geval van pluimvee word die hoender gewoonlik heel gaargemaak. Die tegniek kom ook handig te pas wanneer iets ontbeen is soos byvoorbeeld ’n ontbeende rib.

Bedruip

Die vleis of ander bestanddele word gedurende die kookproses met die sous of pansappe gesmeer of geverf. Dit kan ook gedoen word deur gebruik te maak van ’n lepel en die sous oor die vleis te drup. Die tegniek verseker dat die bestanddele geurig sal bly en nie uitdroog nie.

             Laat staan voor sny

Vleis is gewoonlik baie moeilik om te sny wanneer dit direk uit die oond kom. Die beste snitte word verkry deur dit eers vir ’n rukkie te laat staan, sodat dit by die temperatuur kan aanpas.

Gesmoorde geregte gaan gewoonlik gepaard met lang gaarmaak periodes en daarom kan minder sagte vleissnitte gebruik word in die metodes soos byvoorbeeld skenkels.

Soos ons voorheen verduidelik het word gesmoorde geregte gewoonlik bedien met ’n sous en die vloeistof waarin die bestanddele gesmoor is dien as basis vir die sous. Afhangende van wat jy gaarmaak kan die sous aan die einde of aan die begin van die gaarmaakproses verdik word.

Gesmoorde lamskenkel

4 lam skenkels

Olyfolie

1 Groot ui in blokkies gesny

3 wortels geskil en in blokkies gesny

3 selderystingels in blokkies gesny

4 knoffelhuisies

2 koppies goeie rooiwyn

30 ml fyn gekapte roosmaryn

12 tiemie stingels vasgebind

3 ½ k water

4 lourierblare

325 g tamatiepasta

Metode:

• Voorverhit die oond tot 160 ̊C
• Geur die skenkels met sout en peper na smaak en braai bruin aan alle kante om dit te verseël.
• Plaas die uie, wortels en seldery in ’n voedselverwerker en verwerk tot ’n growwe puree.
• Verwyder die skenkels van die pot en laat eenkant rus. Gooi alle oortollige vette uit die pot.
• Gooi genoeg olie in die pot sodat dit die bodem van die pot sal bedek en geur die groente met sout en peper na smaak.
• Verhit die gepureede groente tot bruin en ’n kors vorm. Wees versigtig dat dit nie brand nie.
• Voeg die tamatiepasta by en verbruin vir so ongeveer 5 minute.
• Voeg die wyn, tiemie en roosmaryn by en kook tot die wyn ongeveer halveer het. Roer van tyd tot tyd om te verseker dat dit nie brand nie.
• Plaas die sous in ’n oond bak.
• Voeg nou die water by en plaas die skenkels in die sous. Maak seker dat die skenkels bedek is, anders kan jy nog water byvoeg.
• Plaas die deksel op en plaas in die voorverhitte oond.
• Draai halfpad deur die gaarmaakproses om te verseker dat die skenkel eweredig sal gaar raak.
• Dit is belangrik dat jy ook van tyd tot tyd sal kyk dat die vloeistof nie te veel verminder het nie. Indien wel, kan nog water bygevoeg word.
• Verwyder die deksel gedurende die laaste halfuur sodat die skenkels mooi bruin sal word.
• Bedien met rys.

 

 

 

 

Gestoofde geregte (Stews)

Gestoofde geregte (Stews)

Gestoofde geregte word berei deur die proses van bestanddele stadig in ’n vloeistof te kook. Die vloeistof word gewoonlik ook bedien as ’n sous saam met die gereg.

Die meeste kosse kan deur die metode gaargemaak word soos byvoorbeeld vleis, vis, groente en vrugte.

Die proses is ’n stadige manier van kook en daarom kan goedkoper stukke vleis gebruik word wanneer jy ’n vleis stew maak.

Hoe werk die proses? Kom ons neem ’n vleis gebaseerde gereg as voorbeeld. Wanneer die die vleis gestowe word, word dit gekook saam met die sous wat dan later saam met die vleis bedien gaan word. Die vleis word baie stadig gekook in ’n vogtige omgewing wat help met die afbreek van die bindweefsel in die vleis wat dan ’n baie sagter tekstuur gee en dit heelwat smaakliker maak om te eet. Deur die proses word die natuurlike sappe van die vleis verbind met die geurmiddels in die sous en die smaak dan net verbeter.

Die gestoofde gereg kan op verskillende maniere gegeur word. Deur byvoorbeeld die byvoeging van groente of kruie, en as jy voorheen bang was vir kruie of daardie ekstra stukkie spasie in jou tuin gehad het, kan ek jou verseker dat vars kruie beslis ’n aanwins in enige kombuis is.

Die maak van ’n “bouquet garni” sal beslis ook help wanneer jy jou volgende stew maak. Wat is ’n “bouquet garni”? Ek is ek seker julle almal wonder nou. ’n “Bouquet garni” is doodeenvoudig net ’n mengsel van kruie wat toe gebind is in ’n stukkie moeselien. Die pakkie word dan gesit in die sous tydens die kookproses en die geure van die kruie word vrygestel.

Die sous word gewoonlik verdik aan die begin, tydens of na die kookproses. Afhangende van die tipe gereg wat jy maak, en soos voorheen verduidelik kan die meeste soorte kos gebruik word om stews te maak en sluit in vleis, vis, groente en vrugte.

Die proses vind gewoonlik plaas wanneer bestanddele hoofsaaklik in vloeistof gekook word. Afhangende van wat jou end gereg gaan wees sal bepaal wat se soort vloeistof gebruik gaan word, en kan die volgende insluit:

·         Stroop

’n stroop word gewoonlik gemaak wat bestaan uit water en suiker en dan gegeur word met ander speserye en kruie. Dit word gewoonlik gebruik wanneer vrugte gestoof word.

·         Wyn

Wyn maak ’n heerlike vloeistof vir die stowe van iets. Die alkohol word weggekook gedurende die kookproses en laat slegs die heerlike geure en smake van die wyn agter. Rooiwyn word dikwels gebruik saam met rooivleis.

·         Bier en sider

Dieselfde as met wyn word die alkohol weg gekook tydens die kookproses en laat slegs die heerlike geure en smake agter wat dan deur die sous opgeneem word en dien die bier en sider as die basis van die sous.

·         Sous / aftreksels

Vir die haastige kok kan selfs vooraf gemaakte souse of aftreksels gebruik word of ’n sous of aftreksel wat jy vinnig aanmekaarslaan by die huis.

Soos ons reeds elke keer gesien het wanneer ons gekyk het na ’n gaarmaakmetode, het elke gaarmaak proses sy eie unieke metode wat gepaardgaan met daardie betrokke manier van kook.

·         Verseëling

Die hoofrede is sodat jy die voedingstowwe en natuurlike vloeistowwe sal in seel en word algemeen gebruik wanneer daar gewerk word met vleis. Afhangende van wat jy weereens in jou eindproduk wil bereik sal bepaal wat jy gaan doen wanneer jy jou bestanddele gaan seel, en kan verder verdeel word.

Ø  Verseëling met kleur (verbruining)

Gewoonlik is dit die metode wat jy gaan volg wanneer jy ’n bruin stowe gereg maak. Soos uit die naam afgelei kan word, word die vleis verbruin in warm olie waartydens natuurlike smake ontwikkel. Die metode word algemeen gebruik met die verseëling van rooivleis.

Ø  Verseëling sonder kleur

Die metode verwys na ’n wit stew. Die vleis word geplaas in matig verhitte olie wat steeds gaan help met die verseëling, terwyl die natuurlike geure en die natuurlike vloeistowwe binne vasgevang word, maar die vleis nie verbruin nie. Die metode word algemeen gebruik met die verseëling van hoender.

·         Blansjeer en verfris

Weereens gaan dit afhang van die gereg wat jy maak. Die vleis word geplaas in koue water, wat dan tot kookpunt gebring word. Daarna word die vleis verwyder en onder koue water geplaas sodat alle onsuiwerhede uit die vleis gewas kan word, waarna die vleis dan gereed is vir die hoof kookproses.

·         Byvoeging van vloeistof.

Die vloeistof kan op verskillende tydstippe geplaas word by die gereg. In sommige gevalle sal die bestanddele gekook word in die vloeistof, waarna dit dan verwyder word en die vloeistof verdik word en weer heel aan die einde bygevoeg word.

Weereens is daar ’n paar tegnieke wat gaan bydra to ’n verbeterde eindproduk.

·         Afskepping / Afskuiming

Tydens die kookproses kom onsuiwerhede, olies en vette na die oppervlak van die vloeistof. Dit is belangrik om die onsuiwerhede af te skep sodat dit nie weer sal terug kook in die sous en die eindresultaat sal benadeel en selfs ’n vetterige smaak aan die sous sal gee nie.

·         Dreinering

Deur dreinering word die tekstuur van die sous bepaal. Jy kan die vleis en groente uit die sous verwyder waarna die sous deur ’n sif gooi word sodat slegs die suiwer vloeistof sal deurgaan en alle soliede stukkies sal agter bly. Die sous kan dan tot die regte vlak verdik word en die smaak aangepas word na wat verlang word. Nadat dit als gedoen is word die vleis en groente weer in die sous geplaas en bedien.

·         Vermindering

Deur gebruik te maak van die tegniek word die sous natuurlik verdik en die smaak sal baie meer intens word. Die sous word geplaas op ’n baie warm stoof en vinnig verhitte sodat dit vinnig sal kook.

Dit is baie belangrik om te onthou dat jy nie die vloeistof moet geur voordat jy met die prose begin nie, omdat die vloeistof sal verminder terwyl die smaak van jou geurmiddels dieselfde sal bly en ’n baie sterk smaak aan die sous sal gee.

·         Verryking van ’n wit stowe gereg

Jy kan eierwit of room by die sous voeg om dit te verdik. Gebruik eers ’n bietjie van die sous en meng dit by die eierwit of room, waarna jy dan die mengsel terug by die sous gooi. Onthou altyd dat dit heel aan die einde van die kookproses gedoen moet word sodat die sous nie weer sal kook nie. Dit sal ’n roereier tekstuur geen indien die sous weer kook en die sous bederf.

Gestoofde Beesvleis

3 e olyfolie

1 groot ui, in ringe gesny

2 wortels, in blokkies gesny

1 selery, in blokkies gesny

30 g koekmeel

3 e paprika

900 g beesvleisblokkies

2 e tamatiepuree

250 mℓ rooiwyn

450 ml bees aftreksel

1 t gedroogde tiemie

1 lourierblaar

3 medium aartappels in blokkies gesny

85 g sampioene

Metode:

1.       Verhit die oond to 190 ̊C

2.       Verhit helfte van die olie in ’n groot genoeg pot waarin jy die uie, wortels en selery braai totdat dit sag is. Verwyder dan vanuit die kastrol en hou eenkant.

3.       Meng die meel en paprika saam en meng met die blokkies vleis. Die beste metode hiervoor is deur die beesvleis in ’n plastieksak te plaas. Die gemengde meel en paprika dan oor te strooi en die sak goed te skud.

4.       Verhit die oorblywende helfte van die olie en voeg die blokkies vleis by terwyl jy dit braai tot bruin aan alle kante. Dit verseël die vleis en hou alle natuurlike sappe en geure binne.

5.       Voeg nou die groente by die vleis en meng die tamatiepuree, rooiwyn, aftreksel, kruie, sout en peper by en verhit to kookpunt.

6.       Voeg die aartappels by en bedek met ’n deksel.

7.       Plaas die bak in die oond en laat kook vir 1 uur teen 190 ̊C.

8.       Voeg nou die sampioene by en kook verder totdat die vleis baie sag is.

9.       Bedien met reis of groente en heerlik varsgebakte brood.

Hoender kerrie 

2 t olyfolie

1 ui gekap

1 Groen en Rooi soetrissie, sade verwyder en in blokkies gesny

1 knoffelhuisie gekneus en fyngekap

1 ½ t kerrie poeier (afhangende van hoe sterk jy die kerrie wil maak)

½ t droë tiemie

1 (450 g) blik tamaties

2 t suurlemoensap

120 mℓ  water

55 g rosyntjies

Sout en peper na smaak

1.5 kg hoender in ongeveer 8 stukkies gesny en vel verwyder.

Metode:

1.       Voorverhit die oond to 180 ̊C

2.       Braai die ui, soetrissies en knoffel saam terwyl jy dit roer to sag

3.       Roer die kerrie poeier en tiemie by en voeg dan die tamatie, suurlemoensap en water by terwyl dit tot by kookpunt verhit word.

4.       Roer nou die rosyntjies by en geur met sout en peper na smaak.

5.       Plaas die hoender in een laag in ’n oondbak en bedek met die sous. Sit die deksel op en bak in die oond vir ongeveer 40 minute of tot gaar.

6.       Dit is belangrik on die hoenderstukkies gedurende die kookproses te draai sodat dit egalig sal kook en die geure van die sous opneem.

7.       Bedien met gekookte rys.

Gestoofde droëvrugte

675 g gedroogde vrugte

8 koppies water

8 heel naeltjies

2 kaneel stokkies

Suurlemoenskil

1 koppies suiker (kan aanpas na smaak)

Metode:

1.       Voeg al die bestanddele saam en kook bedek vir ongeveer 20 minute of totdat sous verdik het en die vrugte sag is.

2.       Roer van tyd tot tyd sodat dit nie sal aanbrand nie.

3.       Jy kan dit vinnig afkoel in yswater en in die yskas hou vir ongeveer ’n week.

Dit is heerlik as ontbyt of self ’n nagereg bedien met vla.

Ek hoop dat julle die week se stukkie net so baie geniet het soos ek.

Die Paasnaweek lê voor en die meeste van ons gaan op die paaie wees om so bietjie weg te breek.

Ry versigtige en geniet die blaaskans.

Kook liefde

Die Vet Sjef.

dievetsjef@gmail.com